Rákóczi túrós

A Rákóczi túrósként ismert népszerű süteményünk nem a történelmi Rákóczi család valamely tagjának nevéről, hanem egy egyszerű pusztai család világhírt szerzett szakácsáról és cukrászáról kapta nevét.

Rákóczi János 1897. szeptember 25-én született az Újdombóvár eszmei község részét képező Felsőleperd pusztán. Apja, Ferenc, parádés kocsis, édesanyja, Horváth Rozália háztartásbeli. A család az 1890-es évek elején került Felsőleperdre, az akkor Döry-féle bérleménybe. Valószínű, hogy Ozoráról, a szintén Esterházy-birtokról ajánlották ide bizalmi állásba, parádés kocsisnak az édesapát, erre annak ozorai születéséből következtethetünk.

Ebben az időszakban a nagybérlő Döry Vilmos nevét ménese és szimentáli tehenészete határon belül és azon túl is híressé tette már. A kitűnő gazdászról gyakran írtak a korabeli mezőgazdasági szaklapok. A Döry lovakat kiváló vágta- és ugróképesség jellemezte. Sportlóként az Alagon megépített pályákon szerepelhettek a legtöbbet. Döry Vilmos 1899-ben bekövetkezett halála után özvegye folytatta a férje által megkezdett sikersorozatot. Egy-egy versenyre feltételezhetően parádés kocsisa, Rákóczi Ferenc kíséretében utazott.

A fővárosközeli Alag pusztát a Magyar Lovasegylet 1889-ben vásárolta meg, és ott rögtön tréningtelepet és versenypályákat épített. A helyszín hamarosan a nagy országos lóversenyek hazája lett. Ezt a Pavilonnak is nevezett egységet bérlők üzemeltették, akik között a magyar szakácsművészet egyik igen neves tagjával, Kedvessy Nándorral (1869-1960) is találkozhatunk.

Mindezekből adódik, ha Döry Vilmosné és Rákóczi Ferenc megfordultak Alagon, akkor akár a század elején ismerhették Kedvessyt, aki hatással lehetett Rákóczi János továbbtanulására. És adódik a végső következtetés, hogy Rákóczi János elindulásában, taníttatásában elsőként feltehetően maga Felsőleperd bérlője, Döry Vilmosné, a lovasélet, a kultúra nagy mecénása állhatott – támogató háttér nélkül nem juthatott volna a cselédfiú a magyar arisztokrácia közelébe, a Nemzeti Kaszinó konyhájáig.

Életéről készült egy rövid összefoglaló, amely Károlyi József gróf és Pappenheim Szigfrid nevét említi, mint akiknél szakmai tudását szerezte. Károlyi József konzervatív, legitimista politikus, Fejér megye főispánja volt 1917 és 1921 között, Fehérvárcsurgón hitbizománya és kastélya volt. Lehetséges, hogy ott tanulta a szakmát, de az is lehet, hogy Károlyi gróf szociális támogatásával tanult a fiatal Rákóczi. Pappenheimnek a szintén Fejér megyei Iszkaszentgyörgyön volt kastélya, melyet a század elején átépített, modernizált. A költségeket neje, Károlyi Erzsébet (Károlyi Mihály nővére) hozománya fedezte. Feltételezhető, hogy ennek a szépen átépített kastélynak a konyhája lehetett Rákóczi János első gyakorló terepe.

Rákóczi életének első bő két évtizede lényegében minden róla készült összefoglalóban homályban maradt. Sehol nem írnak származásáról, arról, hogy miként került Székesfehérvárra iskolába, inaséveit Kedvessy keze alatt hol töltötte, milyen kapcsolatban állt Károlyi Józseffel és Pappenheim Szigfriddel, hogyan került a világháborús frontra, és hogyan lett 1919-ben a Nemzeti Kaszinó, Magyarország legelőkelőbb társadalmi egyesületének konyháján Kedvessy Nándor mellett második szakács. Ezekre a ma még nyitott kérdésekre a jövőbeni szisztematikus kutatás adhat választ.

1920-ban azonban nem tudni miért, de továbbállt, és első szakács lett Horváth Nándor népszerű HAEN konyháján. 1924-ben mesterútra indult Franciaországba tökéletesíteni tudását. Párizsban a jó nevű és előkelő Laure étteremben dolgozott. Ott tartózkodása alatt elsajátította a francia konyhaművészet fortélyait. A számára is ízletesnek tetsző fogások receptjét feljegyezte egy kis füzetbe, ahol az étel nevét franciául tüntette fel, a hozzávalókat és a mértékeket magyarul. E nevezetes kis menüfüzet receptúrája szerint készültek később idehaza Rákóczi János Párizsban tanult ételkülönlegességei, anyaga jórészt bekerült az 1964-ben Konyhaművészet címmel kiadott munkájába is. (A mester halála után a füzet a Vendéglátóipari Múzeum műtárgya lett.)

Rákóczi János a párizsi vendégeknek nemcsak a nekik hagyományos francia ínyencségeket készítette, de megismertette őket a magyar konyha finomságaival is. A Laure étterem rendszeres vendége volt az akkori francia külügyminiszter, Briand, aki lelkes híve lett a magyar konyhának, legkivált a paprikás csirkét és a borjúpörköltet kedvelte meg. Párizsi tartózkodása alatt rövid ideig az ottani magyar nagykövetségen is dolgozott Rákóczi János. 1926-ban, kétévnyi párizsi tartózkodás után hazatért Magyarországra.

Ismét a HAEN konyháján kapott szerződést, és már nem Kedvessy famulusaként, hanem önálló konyhafőnökként aratta sikereit. 1930-ban eljutott egy újabb csúcsra, amikor az akkor nyílt lillafüredi Palota Szálló éttermébe hívták vezetőnek. 1933-ban Rákóczit a kor kiválósága Gundel Károly (1883-1956) a fővárosba, az ország legpatinásabb szállodájának, a Gellért Szállónak az éttermébe hívta. Itt 20 éven át a konyha „karmestere” lehetett. Rákóczi János nevét ez időben nemcsak idehaza tanulták meg. Nemzetközi konyhaművészeti kiállításokról, bemutatókról, világversenyekről (Frankfurt, Bécs, Berlin, London, München, Bonn, stb.,) első díjakat, aranyérmet, oklevelet hozott haza.

1953-ban újabb komoly megbízást kapott, a Duna Szálló konyhafőnöke lett. A következő évek hozták neki a legnagyobb dicsőséget, kiváló dolgozó és miniszteri dicséret kitüntetésben is részesítették. Londonban 1954-ben az olimpiai csarnokban rendezett szakácsművészeti bemutatón az ürühússal készített palóclevesével aratott óriási sikert. Fényképezték, írtak róla, rádióban nyilatkozott, televízióban szerepelt, közismert személy lett az angol fővárosban. (Kezét külön filmre vették, hadd lássa az angol közönség, hogy kell mesterien hagymát vágni.)